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1、品种选择 白荚种加工颜色最美观，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料为好。 2、原料选择 选择当天采收、浅绿色、荚长、直、匀称、不发白变软、荚面种子未凸出的鲜嫩荚豆，去除? ⒉小⒗霞耙焐始浴＝丈嗤ざ叹龋墒於纫恢碌亩辜裕逊牛悦夥⑷取⒎⒒朴跋炱分省＜庸で跋扔米岳此淳霍辜裕サ裟嗌车仍又省Ｗ龅降碧觳墒眨碧焯粞。碧旒庸ぁ? 3、热烫 将相当于豆荚重量8倍的水放在锅内，加热烧开，加入食用苏打保持绿色，然后将经过挑选的豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀。 热烫处理一般掌握3--5min，要求达到豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，则豆荚烘干后颜色变黑，如烫的时间过长，会产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般一锅水可连续烫3次，然后换水重新进行，以确保豆干质量。 4、冷却 将烫好后的豆荚马上用竹筛摊开，趁体软时理直。有条件的地方可采用电风扇水平方向吹冷风，加快冷却。冷却后即可进入烘干处理。 5、烘干 豇豆烘干分为3个步骤： ①将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每平方米竹筛放6．5kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为40--50min； ②将第1次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为30min； ③厚度与第2步相同，温度控制在70--80℃，直到烘干为止，时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。 6、回软 将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到干燥度一致，回软时间应根据气候情况而定，一般3--5d。然后进行包装。 7、包装 豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。 |
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