酶是一种活性蛋白质，谷物中酶活性的测定能够了解到谷物的发芽损伤程度，而降落值测定仪就是专业测定谷物淀粉酶活性的专业检测仪器，适用于谷物、尤其是小麦粉的测定，是粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域中进行质量检测的必备仪器，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。

降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。

其中降落值是以搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数来表示的。

在测定中温度的高低是影响酶活性的一个重要的因素。


酶的催化作用，只有在一定温度下才能表现出来。

酶的作用速度与温度的关系为：当酶蛋白没有因受热而变性时，温度每升高10℃，反应速度增加一倍左右。

通常酶的作用速度随温度升高而加速，但温度升高到一定限度后，酶的活性就要钝化，直至完全失活。


酶活性与温度之间的关系一般存在以下的关系：大多数酶都有一个最适温度。

在最适温度（optimum temperature ）条件下，反应速度最大。

在达到最适温度以前，反应速度随温度升高而加快另一方面，温度升高，酶的高级结构将发生变化或变性，导致酶活性降低甚至丧失。

酶的最适温度不是一个固定不变的常数。

酶对温度的耐受力与其存在状态有关