最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范

时间:2016-11-10 来源:网络 作者:佚名 收藏到我的收藏夹
简介:食品冷链物流中各类商品温度要求 (一):冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃) 1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-1

在此温度下鱼不易变质,可保证其鲜味,但要尽快食用,不应在冰箱中存放太久。

3、肉类(-18℃最适宜)

猪肉、牛肉,应冷冻在-18℃的环境中保存,能保持细胞壁的完整性,有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃条件下冷藏,肉类最多可保存一个星期。

4、蔬菜 (不要低于0℃)

白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右;存放马铃薯的最佳温度是2℃~4℃,温度过高马铃薯就会发芽;黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃~10℃之间;南瓜适宜在10℃以上存放;存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上,温度低了,就会僵心而不能食用。

5、菜肴(凉菜4℃,热菜60℃)

凉菜的温度在4℃以下时,能呈现最佳风味;而热菜则需保持在60℃左右。可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜,或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜,这样菜肴的口感最佳。酒店大厨一般都是这样做的。

6、水果(种类不同,所需温度各异)

香蕉保存温度在13℃左右最适宜;橙子为4℃~5℃;苹果为-1℃~4℃;芒果为10℃~13℃;木瓜为7℃;荔枝为7℃~10℃,所以荔枝不适宜放入冰箱保存。

7、果汁(8℃~10℃最营养)

各种果汁在8℃~10℃左右时饮用为宜。一旦打开,果汁就开始丧失营养,所以,不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7~10天。

8、冰激凌(-13℃~-15℃口感好)

-13℃~-15℃时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下,将冰激凌放入口中,口感最好,而且不会强烈刺激胃部。

9、汽水(4℃~5℃最解渴)

汽水的饮用最佳温度是4℃~5℃,这个温度的汽水喝起来最解渴,且不会对肠胃造成刺激。

10、西瓜(8℃左右味最正)

在8℃左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实,西瓜经较长时间冷藏后,瓜瓤表面会形成一层膜,从而丧失口感,其中的水分也容易结成冰晶,食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。

11、蜂蜜(用温开水冲)

用50℃~60℃的温水冲蜂蜜,能最多地保留住蜂蜜中的营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且可使蜂蜜中的酶类物质变性,产生过量羟基甲糖醛,使营养成分被破坏。

食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制,由于环境变换,交接需要,温度会有起伏波动,需要统一操作规范:

(一):冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下:

1)运输过程温度的回升限度为-15 ℃,并要求尽快降至-18℃;

2)冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下;

3)冷库应建有15℃以下的封闭式站台;

4)冷库昼夜温度波动不超过±1℃;

5)冷冻食品温度超过-12 ℃,拒收;

6)、冷冻陈列柜上货后要保持-15 ℃以下,短时间温度回升不得高于-12℃。

(二):冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下,冻结点以上:

1)运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外);

2)冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。

(三):冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。

完善冷链各环节设施,健全相应管理制度

食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度,冷链各环节共同密切配合,才能把握冷链整个运营系统,保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到预期效果。例如:

1)、冷藏运输:必备各种冷藏运输工具,如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。

2)冷藏储存:必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。

3)销售终端:必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。

2/2 首页上一页12
上一篇:建一个水果冷库要多少钱?
下一篇:水果保鲜剂有哪些
评论功能暂停使用! 共有条评论
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表
Powered by www.pv265.com   © 2011-2014